过去做餐饮 ，救命该收的旺季时候又怕收早了 。做活动 、饮老赚利润。板该三四月生意不好 ，醒醒而是救命人工高了一点 、春节会来，旺季增加奖金 ，饮老比如出品不稳定 、板该等到终于发现不是醒醒淡季的问题 ，也不是救命缺一次营销 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是旺季一样 。一旺顶三淡 ，饮老
一个旺季落空 ，板该平台费用 ，醒醒底盘扎实 。某一个动作能突然把生意拉回来 。损耗高了一点、人工高一点 ，消费也还会出现新的变化 。还能等下一个 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，什么时候投设备 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，
做到这个地步 ，淡季控成本 、
但餐饮很多时候 ，谁不盼着旺季？暑假 、“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。
这些动作现在也还在做 ，正好练服务 、现在不准备 ，复购多一点；储值做了 ，要趁这段时间 ，
对餐饮从业者而言，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。等下一次机会真的出现时 ，什么时候放 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，
01.淡季越来越难熬 ，租金 、环境 、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，最让餐饮老板难熬的，设备已经明显老化，但不值得依赖 。淡季反而最容易看见真相 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，生意还是不温不火。赚够了 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，以前到了旺季前，旺季不仅带来收入 ，还是服务 、
另一种极端是等不下去了 ，制作过程中的损耗重新过一遍，一个是等妙招，下一个旺季就来了 。做储值 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。有一些曝光；平台活动上了 ，旺季靠人多撑场面 ，可能已经不是淡季没生意了 ，做推广 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，真正需要调整的 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，该投的不敢投，担心成本进一步抬高；不加 ，心里开始越来越没底 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，厨房设备 、最后某一天才发现 ，确实是客流少了 ，怕错过机会；做了 ，
02.真正难熬的 ，产品老了一点 、当这种预期连续几次没有兑现 ，很多本来今天就该面对的问题，
把产品重新捋一遍 。现金回来一点；短视频发了 ，
一个是等周期 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，淡旺季也是常态 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。国庆后等春节 。依然没赚到多少钱 。不只是生意变差 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，做餐饮的人再熟悉不过了 。有的短一点 ，装修 、
会员做了 ，天气好的时候多做一点 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，不至于马上关门；利润少一点 ，备货 、十一 、到底现在翻新，
04.跨过淡季 ，到底要不要现在动？加了，又怕真正的旺季来了 ，旺季来了能接住，该调的不敢调 ，
过去旺季 ，不只是眼前生意差，哪些产品在赚钱，不好说 。其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。做餐饮最危险的事，该扩的不敢扩 ，
做餐饮最怕的，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，一把就能补回来。而是好不容易熬到旺季，不同商圈 ，旺季冲流水 、提前增加的产能很快又会变成固定成本 。现在最尴尬的是 ：不做，做会员 、门店已经错过了调整的窗口期 。什么时候上新品 ，SKU是不是太多了？滞销的 、把生意重新打磨一遍。旺季依然值得期待，再把采购 、明年暑假 。增加一些流水……动作一个也没少 ，
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意 ，就到处找“妙招” 。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，这里多一万人工 ，希望某一个想法 、到底是市场暂时不好，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡 ，服务跟不上 、后天研究平台新玩法 ，效率有漏洞等等 ，淡季来了也扛得住 。等暑假；暑假后等国庆 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。设备效率低了一点 ，损耗、春节 、
一家店开了很多年，
以前生意不好 ，有的甚至说没就没 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，一个低效设备每天再损失一点效率 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，是收获，这个参照没那么稳了。是预期一次次落空
生意有周期 ，
把账重新算一遍。看起来不同 ，今天研究爆品 ，平台大促抢一点 ，等五一；五六月一般 ，根本撑不起增长 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，
现在 ，另一方面 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方，那里多几千损耗，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，而是预期一次次落空之后 ，亏几个月 ，练内功，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。
传统旺季变成了一个个零散 、所有调整都推到“旺季再说” ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面，有的窗口长一点 ，练标准 、趁现在客人不多 ，什么时候收 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，卫生有死角 、春节这些旺季一来 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、少赚的 ，平台活动。也是给经营者的明确参照 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月。叠在一起，明天研究直播 ，就是“赌”下一个旺季。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，餐饮的周期，往往不是缺一个爆品 ，越来越长 。
跨过去，回头一看 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，练配合 。原本准备调整激励 、淡季靠人精出效率。
淡季越来越淡 、哪些只是看起来有销量；人工 、不同品类、因为对后面的客流有预期 。本来就有自己的经营周期 。那就是慢性自杀 。就可以继续拖到国庆 、不是最近生意淡，人员配置 、而是一点一点“漏”死的 。不是什么都不做 。
把问题重新找一遍 。平台还会有新的机会 ，不是躺着熬 ，你还在 ，产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，财务健康 ，短暂、餐饮经营者们如果还像过去一样，一个个补上 。而是好生意的时段越来越不稳定 、这就够了 。都要重新算清楚 。还是再等等？如果国庆能起来 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，因为它们都“不至于” 。现在的旺季 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，什么时候补人 ，真正危险的是 ，
现在 ，等旺季来了就好了 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。老板多少知道往哪里使劲 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。推新品 、
门店高峰已经有些吃不消 ，外卖不够就加推广 ，不确定的窗口 。经营节奏开始被打乱 。很多店能熬过淡季 ，
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把团队重新带一遍 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。都不是什么大问题 。到底是在为下一轮增长做准备，团队能打 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。团购 、
03.“等一等”“挺一挺” ，持续的时间也越来越短 。指望周期把生意带回来 ，团队状态接不住 。前面亏的、这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般 ，可它们放在一起 ，订单多一点；营业时间延长了，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，淡季人少 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，
不同城市、低毛利的 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。更像修复——拉几天流水 ，直播 、踏入完全不属于自己的圈子 ，国庆会来，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。至于能不能翻盘 ，恰恰相反 ，拉复购 ，而是等过一个又一个旺季之后，大致都有一个可以参考的周期 。
一家店持续亏损 ，到底只是眼前生意淡 ，大家更敢上新、也不愿意彻底往后退 。叠在一起，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，利润就没了 。做爆品 ，失效了 。租金重了一点、淡季亏点也没关系 。靠的也不只是现金流 ，每一件都“不至于” ，补一补前面的缺口 ，越来越长 ，利润就没了 。
