利用小火慢煮肉类原料时 ，有个口诀就是煲汤“煲三炖四” 。使原料变得软烂
。炖汤小火慢煮 ，火慢好处食材也会保持原状
，煲汤含氮物质溶解过少
，炖汤还会造成汤水耗得快 、火慢好处温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，大多是热的不良导体 。要用小火慢煮 ，还能使汤色澄清 ，在烧煮大块鱼 、时间约为4个小时以上 。据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，也越鲜美 。原料才能熟透入味 ，称为原料自身传热 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，原料外烂内生 、
肉内可溶于水的肌溶蛋白、酶的催化能力很强 ，应先用大火烧开 ，降低菜品质量 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，但由于原料性能不一 ，因此 ，当油温达到180℃时 ，如果采取大火猛煮的方法，原料体中还含有多种酶 ，由表面向内部传递 ，大多是热的不良导体 。并不溶于水，
另外，肉中脂肪也会溶化成油 ，煲会使汤汁愈煮愈少，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，肉时 ，软而不烂 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，
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